Trufa porcească Choiromyces meandriformis Vittadini (syn. Choiromyces venosus Fr.)

Alte denumiri : Trufa albă de Transilvania
Engleză : Giant truffle; Italiană : tartufo dei maiali; Franceză : Truffe du porc; Germană : Deutsche Trüffel, Mäandertrüffel, Spaniolă : Criadilla jarera; Română : Trufă albă; Slovacă : Bielohľuzovka obyčajná; Poloneză : Piestrak jadalny; Rusă : Trjufel' belyjj; Sârbă : Lazni beli tartuf

Corpul fructifer : Bulb neregulat, cu suprafaţă netedă, alb-gălbuie sau galben-maronie, aceasta este trufa porcească, specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Bazinul Carpatic. Unele exemplare – cu greutatea cuprinsă între 500-800 de grame – pot avea şi dimensiunile unui cap de copil, însă majoritatea nu depăşesc nici măcar mărimea unei nuci sau a unui pumn. Peridiumul cărnos, nedecojibil are grosimea de 1 mm. Nervura deasă a glebei prezintă modele asemănătoare marmurei; culoare ei iniţială, albă sau gri-albuie se transformă treptat în maroniu deschis sau galben-ruginiu. În stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, pentru a emana – odată cu maturizarea lor – parfumul specific al ciuciuletelor ( Morchella esculenta ) sau al caşcavalului. Spre deosebire de celelalte specii de trufă prezentate aici, trufa porcească îşi păstrează ceva din parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare trufa încă imatură poate fi roasă de melci sau diferite insecte. În intervalele de timp preponderent umede, ploioase, peridiumul nu poate ţine pasul cu dezvoltarea rapidă a glebei şi – prin urmare – suprafaţa corpului fructifer crapă. Trăsătura specifică în rândul trufelor comestibile cunoscute de noi este dată de consecinţele consumului exemplarelor mature (sau răscoapte) crude: acestea cauzează sau pot cauza dureri de stomac.

Caracteristici microscopice: Ascuşii groşi, cu coada lungă (100-180 µm x 35-70 µm), de forma unui băţ conţin, în general, opt (sau mai puţine) spori. Iniţial, sporii rotunzi (16-30 µm) sunt incolori. La maturitate ei capătă nuanţă gălbuie, în timp ce suprafaţa lor devine acoperită de spini.

Perioada de creştere: din iulie până în noiembrie. Corpurile fructifere imature, ieşite la suprafaţă pe la începutul verii sunt observate, de cele mai multe ori, de ciupercarii aflaţi în căutarea hribului (Boletus edulis). Exemplarele mature se găsesc începând cu partea a doua a verii, în regiunile mai răcoroase, aflate la altitudini relativ ridicate.

Răspândire: Se regăseşte în marea parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber (cu valoare gastronomică reală), epicentrul ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în zonele situate la nord de aceasta din urmă. Trufa porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală şi de Est, în sensul larg al termenului, respectiv în Elveţia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, România, Italia de nord, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia, Dania etc. Specia a fost descoperită şi în partea nord-vestică ale SUA, în California şi Oregon. În Germania, habitate de trufă albă se găsesc între Munţii de Mijloc şi Alpi, dar lipsesc în totalitate de pe Câmpia de Nord. Prezenţa trufei porceşti a fost demult confirmată în Bazinul Carpatic – doctorul Ernst Brückmann vorbeşte în 1720 despre apariţia ei în comitatele Liptó şi Szepes (teritoriul actual al Slovaciei şi al Poloniei). O serie întreagă de alte surse datând din secolele XVIII şi XIX relatează despre răspândirea trufei porceşti în Transilvania şi Felvidék (teritoriul actual al Slovaciei şi Poloniei). Pastorul evanghelic din Bratislava, Mihály Klein notează în 1778 că trufa se caută mai ales în comitatele Liptó, Szepes, Trencsén, şi Sáros (teritoriile actuale ale Slovaciei şi Poloniei). Mátyus , alt autor al epocii, aminteşte în 1787 de prezenţa speciei în Munţii Ciucului şi ai Gheorghenilor , detaliind şi modul lor de preparare. Într-o lucrare având ca temă ciupercile subterane din munţii Tatra Înaltă, Greschink vorbeşte, în 1898, despre existenţa mai multor habitate de trufă albă.
Cercetările desfăşurate de László Hollós (1911), cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, au evidenţiat răspândirea speciei în 13 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsén, Liptó, Túrócz, Bars, Árva, Szepes, Sáros, Máramaros, Zemplén, Hont, Krassó-Szörény, Csík, Háromszék) , în timp ce s-au primit date din alte 5 comitate (Nyitra, Pozsony, Kolozs, Alsó-Fehér, Szerém) .
După cum reiese din enumeraţiile de mai sus, principalele habitate se găsesc în afara graniţelor Ungariei de astăzi, în special pe teritorii aflate în Slovacia şi în România. Trufa porcească preferă munţii mai înalţi şi este legată de o climă mai răcoroasă şi umedă, prin urmare prezenţa ei în Ungaria e extrem de sporadică. Cercetările ultimelor decenii au scos-o la iveală în regiunea Bözsöny , Mátra , Bükk , Zemplén , Mecsek , Őrség şi pe colinele din zona Zala . Răspândirea ei în Ungaria ridică – deopotrivă – probleme cantitative şi calitative. Experienţa arată că exemplare sănătoase, integre se găsesc destul de rar; cauzele sunt legate – în opinia noastră – de condiţiile meteorologice. Se recoltează – ocazional şi aleatoriu – de vânătorii de hrib: la începutul verii trufa e încă imatură, iar spre sfârşitul sezonului de vară majoritatea corpurilor fructifere găsite sunt mâncate de omizi sau stricate din cauza căldurii. Habitatele cele mai bune se găsesc – probabil – în Transilvania şi în Munţii Tatra unde climatul răcoros favorizezază creşterea.

Principalele specii-gazdă şi asocieri de plante: În regiunile mai înalte (500-1000 metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid ( Picea abies ), unde se asociează de cele mai multe ori cu arbori tineri, având o circumferinţă a tulpinii relativ redusă (de grosimea unui picior uman). Astfel de păduri se găsesc în Bükk sau Bözsöny (Ungaria), dar mai ales în regiunile montane din Slovacia şi Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti din regiunea Középhegység (Munţii de Mijloc, Ungaria) şi în zonele deluroase sunt gorunul (Quercus petraea), fagul (Fagus sylvatica) şi alunul (Corylus avellana), dar în alte ţări ea se asociază şi cu bradul ( Abies alba ), răchita albă ( Salix alba ) sau cu specii de plop ( f. populus ).

Solul: : Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care creşte în soluri a căror compoziţie chimică prezintă aciditate crescută, iar majoritatea pădurilor din Bazinul Carpatic au soluri acide. Specifice regiunii sunt diferitele tipuri de sol brun de pădure. Nivelul superior, „A” al acestora are caracteristici acide din cauza proceselor de bazeificare dominante. Creşte în solurile preferate de hrib, respectiv de alte ciuperci cu pălărie – este motivul pentru care o regăsim, deseori, în compania unor astfel de specii.

Alte informaţii: Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori răscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmare abordarea culinară a trufei porceşti presupune – spre deosebire de celelalte specii de trufe – folosirea modalităţilor de preparare caldă. Efectul trufei porceşti asupra organismului depinde, desigur, şi de sensibilitatea individuală a fiecăruia dintre noi. În cazul în care optaţi, totuşi, pentru un consum crud, vă sfătuim să alegeţi trufe tinere şi să le gustaţi în cantităţi iniţiale mici.
Gustul puternic şi rezistent la încălzire al trufei ne permite, din fericire, să avem parte de senzaţii gastronomice plăcute chiar şi după prăjirea sau fierberea unor bucăţi a corpului fructifer. Poate nu strică să menţionăm că valorificarea gastronomică a trufei porceşti cunoaşte o tradiţie destul de lungă în Bazinul Carpatic; în foarte multe locuri ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele tradiţionale. În prezent lucrurile stau întru totul altfel. Lipsa comerţului cu trufe porceşti se datorează, pe de o parte, inconstanţei sale calitative, pe de altă parte a lipsei de cunoştiinţe şi a durerilor de stomac pe care le cauzează. Choiromyces meandriformis are statutul de specie protejată în Germania, unde Asociaţia Micologică Germană i-a conferit – în 2001 – titlul de Trufa anului .